鸭肉变身“山寨”羊肉。羊肉是火锅的主打“食品”，但张亮告诉记者，“现在一斤羊肉已经几十块，而有的火锅店里一盘羊肉片才十几块，用鸭肉卷羊油替代羊肉是不少火锅店不宣的秘密。”世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝表示：用鸭肉还算是安全的，有些黑心店用腐肉、死肉兑羊肉精调制“羊肉”，甚至还在锅底里加黄连素防止客人拉肚子。
甲醛、火碱泡，水发食品多“被”化学。“毒”毛肚、“毒”百叶等有毒水发物一直是涮锅中的常见菜，虽然被媒体屡次曝光，但利益的诱惑一直让某些商家铤而走险。韩国孝告诉记者，“用火碱和甲醛处理后的食物显得又大又白，口感更脆，保鲜期也可延长。”何计国指出，这些都是有毒的化学物质，是国家明令禁止添加到食品中的，长期食用加有这些化学物质的食品会破坏神经系统和消化系统，对人体有很大危害。
染色涮品种类繁，多用工业化学物。为了增加食材的鲜艳程度，部分不良作坊利用工业化学物对产品进行“上色”处理，如用染料给鸭血、海带上色，用硫磺给金针菇、鲜竹笋漂白。重庆媒体刚刚曝出的“染色”鸭肠又将工业染色食品推向了风口浪尖。这些染色现象严重的食品，不少都到了火锅店的餐桌上。
绿叶菜清洗不净，留有农残。蔬菜拼盘是吃火锅时缓解油腻的常用搭配。张亮说，部分店家为降低成本，会选用快腐烂的菜叶和“边料”充数，而且大部分生菜的清洗并不干净，会遗留农药残渣，甚至是虫卵，吃下去对身体会有损害。
霉花生做出“芝麻酱”。张亮告诉记者，不仅火锅底料，部分火锅店自行调配的酱料，也有乱放添加剂的现象。一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，我们最常吃的芝麻酱也存在着猫腻。“许多小作坊为了降低成本，制作芝麻酱顶多含三成芝麻，剩下七成用花生、玉米充数。为了让颜色更为接近，甚至还会用已经发霉的花生。”霉变花生中的黄曲霉毒素，具有致癌性，即便加热后也会存在。